Bereidingswijze

Ons kalfsvlees bakken doe je in een open pan op middel hoog vuur.

Belangrijk: zorg dat je boter of olie in de pan goed heet is.

Enkele tips van Pieter:

Haal het vlees een half uur van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
Dep het vlees droog met keukenpapier. Hoe droger het vlees hoe beter het wil bakken.
Zouten voor het bakken kan. Peper voor het bakken kan niet, peper verbrand en geeft een bittere smaak.
Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan kan je vlees niet gelijkmatig bakken.
Laat de boter in de pan uitbruisen en lichtbruin worden.
Bak het vlees aan beide kanten aan zodat er een mooi bruin kostje ontstaat.
Zet daarna het vuur iets lager.
Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om.
Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
laat de boter niet aanbranden in de pan, wacht tot er een walm van de boter af komt en dan kan het vlees in de pan.

Waarom moet het vlees van tevoren in de oven?

Grote stukken vlees zoals de kalfshaas en de kalfs rib-eye worden taai van binnen als je ze voor het aanbakken niet in de oven doet, omdat in de pan de kerntemperatuur van het vlees niet hoog genoeg wordt. de oven zorgt ervoor dat het vlees van binnen goed warm en gaar wordt waardoor je het alleen nog maar even moet aanbakken op die manier geef je het vlees een super zachte smaak van binnen.

Tip: reken per kilo op ongeveer 30 min op 48/50/52 graden.

Schnitzels naturel en Entrecote

Kort bakken op deze manier paar minuutjes is al goed. Doe je het te lang, dan wordt het vlees taai.

Kalfshaas
Tip , het vlies er even dun afsnijden, droog maken en dan in zijn geheel op bord in de oven op 45 graden ongeveer 35/40 minuten { Hier hebben we het over een stuk van circa een kilo } . Weer droogmaken en in de hete boter in 5 minuten lekker bruin rondom afbakken. Daarna in dunne plakjes serveren en peper en zout toevoegen.

Ribeye en kalfsrack
Voor deze prachtige stukken vlees is het een aanrader om deze op een Barbecue te bereiden. Doe het vlees eerst in de oven op 50 graden, ± 55 min , daarna kun je deze in zijn geheel op Barbecue bereiden. Lekker is om het vlees in een zelfgemaakte rub te zetten of te kruiden naar wat je zelf lekker vindt. Alleen peper en zout is ook lekker.
Geen Barbecue , geen probleem. Je kunt ze, nadat het vlees in de oven is geweest, ook in mooie dikke stukken snijden en dan in de pan afbakken, gelijk aan de kalfshaas of zo grillen.

ontvliezen kalfshaas

het ontvliezen van de kalfshaas is nodig om de kalfshaas het beste te bereidden.

Stap 1: leg de kalfshaas uit op een snijplank en leg de kant met het vlies boven, het vlies is te herkennen aan een wit vet achtig laagje op de kalfshaas. {Zie afbeelding voor het vlies}

Stap 2: Zorg ervoor dat je een goed scherp mes gebruikt die in ieder geval door de haas past en eruit steekt.

je begint in het midden met het ontvliezen van de haas, steek het mes door het vlies heen en probeer om precies alleen door het vlies heen te steken en niet door het vlees, de bedoeling is dat het vlies eraf gaat zonder dat er vlees van de haas af wordt gesneden.

Stap 3: Snij rustig het vlies van de bovenkant van de haas af, het zal niet altijd lukken om geen vlees mee te snijden, maar dit is geen probleem.